Торт "Симфония"

Торт "Симфония" от Никси - сочный бисквит с кусочками жареного миндаля, воздушный мусс из сливочного сыра и земляничная начинка. Очень нежный и легкий, по-настоящему летний десерт. Обычно я отдаю полторта мужу на работу, но не в этот раз! В этот раз мы самостоятельно управились с тортом за 2 дня, настолько он был вкусный. Я лишь немного дополнила рецепт.

Бисквит с крошками жареного миндаля:

17 г миндаля, жареный и дробленый

133 г миндальнйо муки

100 г сахарной пудры

35 г муки

166 г яичных белков

68 г коричневого сахара

Пропитка (в оригинале бисквит не пропитывается ничем, но я решила немного пропитать, и не зря!):

50 мл молока

35 мл сливок (любой жирности)

25 гр сгущеного молока

Рецепт пропитки из книги Виктории Мельник "Чизкейк внутри"

Земляничное пюре:
175 г земляники (целые ягоды)
26 г сахара
4 г желатина в листах
43 г земляничного сока
58 г земляничного пюре
4 г сока лимона

Мусс cream cheese:
25 г воды
80 г сахара
45 г яичных желтков
240 г сливочного сыра (например, Альметте)
15 г сахарной пудры
6 г желатина в листах
300 г сливок, взбитые до мягких форм пик

Песочное тесто «streusel»:
50 г сливочного масла
50 г сахара
50 г миндальной муки
1 г мелкокристаллической соли
50 г муки

Бисквит с крошками жареного миндаля:

Разогрейте духовку до 180С.

Смешайте миндаль, обжаренный и охлажденный, с миндальной мукой, с сахарной пудрой и мукой.

Взбейте яичные белки до устойчивых форм пик с коричневым сахаром.

Понемногу добавьте первую смесь и перемешайте снизу вверх вручную.

Выложите тесто в круглую форму диаметром 22-24 см.

Выпекайте в разогретой духовке в течение 35 минут, до сухой зубочистки. Достаньте, немного дайте остыть в форме, затем снимите бортики и переверните на решетку до полного остывания.

Пропитка: Смешать все ингредиенты.

Земляничное пюре:

Поместить 175 г клубники в кастрюльку, добавить 18 г сахара, и варить на водяной бане в течение 45 минут.

Отделите сок и дайте ягодам стечь в сите. Дайте полностью остыть в холодильнике.

Поместите желатин в холодную воду и дайте ему набухнуть.

58 г земляники перетрите в пюре при помощи блендера.

Желатин растопите на водяной бане, добавьте 2 ст. л. пюре. Снимите с огня и перемешайте. Добавьте эту смесь к остальному ягодному пюре.

Смешайте земляничный сок (всего 43 г), земляничное пюре, 8 г сахара, сок лимона. Добавьте приготовленные ягоды земляники (примерно 100 г) хорошо «стекшие».

Мусс cream cheese:

Желатин замочите в холодной воде.

Нагреть воду с сахаром до температуры 121С.

Вылейте горячий сироп в желтки, взбивая на большой скорости.

Дайте остыть, взбивая на средней скорости.

В небольшую кастрюльку сложите сливочный сыр.

Расплавьте сыр на водяной бане, не нагревая сильно.

Добавьте сахарную пудру, желатин, затем взбитую смесь  желтков и сахарного сиропа. Остудить до комнатной температуры, затем ввести взбитые сливки.

Песочное тесто streusel:

Смешайте ингредиенты один за другим. Должна получиться крошка.

Уберите и оставьте в холодильнике на 2-3 часа (или на ночь)

Разогрейте духовку до 170С.

Перетрите охлажденное тесто в руках, выложите на противень  полностью покрытый силиконовым ковриком или пергаментной бумагой. Поставьте в разогретую духовку и выпекайте до золотистого цвета (минут 25-30)

Сборка:

Бортики разъемной формы выложить ацетатной пленкой. Вместо пленки, кстати, можно использовать обложку для тетрадей или учебников.

На дно формы  выложить бисквит с орехами, так чтобы он плотно прилегал к бортикам формы. Полить пропиткой.

Сверху выложить 2/3 мусса cream cheese. 

Затем в центр выложить ягодную прослойку из земляники.

Сверху выложить остатки мусса cream cheese. 

Посыпать торт 1/2 крошкой streusel, слегка придавить крошку руками , чтоб она чуть-чуть утонула в муссе. Убрать торт на ночь в холодильник. 

На следующий день аккуратно извлечь из формы, посыпать оставшейся крошкой streusel и украсить по желанию. 

У Никси еще дополнительно печется бисквит, которым оборачивается торт на этапе сборки. Я не стала этого делать, мне хотелось больше мусса-меньше теста.